1. При регистрации СМИ юр.лицо, которому принадлежит сайт, выступит, очевидно, Учредителем данного СМИ.
РЕДАКЦИЮ регистрировать как юр лицо не надо - она может войти как структурное подразделение (отдел, к примеру) в вышеупомянутое юр.лицо. Отвечая на Ваш вопрос: достаточно одного юр.лица.
2. Думаю, что не имеет смысла регистрировать отдельно и второе СМИ (для детей). Зачем?
3. Вопрос с Уставом редакции определяется следующим образом. Вообще его функция, имхо, это фиксация и обеспечение реализации компромисса между редакцией и учредителем. Предполагается, что у них разные цели (Учредитель хочет зарабатывать, а редакция - нести миру правду
). В целом, если у Вас нет необходимости достигать кнсенсуса, и её не может возникнуть в обозримой перспективе - можно взять типовой устав (в интернете их достаточно), подредактировать - и вперед. Однако, если есть хоть призрачная возможность, что что-то может пойти не так - лучше предусмотреть все. Хотя я бы не рекомендовал обращаться к какой-либо фирме, которая предлагает такую услугу. Лучше найти знакомого юриста, работающего в СМИ, или просто находящегося, что называется, "в теме". Разобраться в этом, в принципе, не сложно и самому (если Вы юрист). Набираете в Гугле "устав редакции" - и вперед!:)
Кстати, если редакция меньше 10ти человек, то Уставу редакции есть альтернатива в виде договора между учредителем и главным редактором. Хотя, на мой взгляд, это то же самое, что и Устав...
Вообще регистрация сайта как СМИ не всегда оправдана. Зависит от Ваших целей, и от множества других факторов.