ГОСТ 30054-2003
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОНСЕРВЫ, ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ
И МОРЕПРОДУКТОВ
Термины и определения
|
Москва
Стандартинформ
2006
|
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-97 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены».
Сведения о стандарте
1.
РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Государственный ордена «Знак Почета» научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и
эксплуатации флота» (Гипрорыбфлот)
2.
ВНЕСЕН Госстандартом России
3.
ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 23 от 22 мая 2003г.)
За принятие проголосовали:
Краткое
наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
|
Код страны по
МК (ИСО 3166) 004-97
|
Сокращенное
наименование национального органа по стандартизации
|
Азербайджан
|
AZ
|
Азгосстандарт
|
Армения
|
AM
|
Армгосстандарт
|
Беларусь
|
BY
|
Госстандарт Республики Беларусь
|
Грузия
|
GE
|
Грузстандарт
|
Казахстан
|
KZ
|
Госстандарт Республики Казахстан
|
Киргизия
|
KG
|
Кыргызстандарт
|
Молдова
|
MD
|
Молдова-стандарт
|
Россия
|
RU
|
Госстандарт России
|
Таджикистан
|
TJ
|
Таджикстандарт
|
Туркмения
|
TM
|
Главгосслужба «Туркменстандартлары»
|
Узбекистан
|
UZ
|
Узгосстандарт
|
4.
Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 15 декабря 2003г. № 364-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30054-2003 введен в
действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2005г.
5.
ВЗАМЕН ГОСТ 30054-93
6.
ПЕРЕИЗДАНИЕ
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему публикуется в указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные
стандарты», а текст изменений - в информационных указателях «Национальные стандарты». В
случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет
опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»
Содержание
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем
систему понятий консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп».
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три) термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в
настоящем стандарте.
В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится и вместо него ставится прочерк.
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы - курсивом.
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОНСЕРВЫ, ПРЕСЕРВЫ ИЗ
РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Термины
и
определения
Canned and preserved fish and other seaproducts.
Terms and definitions
|
Дата введения - 2005-01-01
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий консервов и пресервов из
рыбы и морепродуктов.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах
документации и литературы по консервам и пресервам, входящим в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.
Общие понятия
1. консервы из рыбы [морепродуктов]: Продукт из рыбного сырья [морепродуктов], содержание
которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый
стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.
Примечания
1. К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые отходы при разделке рыб.
2.
К
морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.
2. пресервы из рыбы [морепродуктов]: Соленый продукт из рыбы [морепродуктов], содержащий
рыбы не менее 65 % (морепродуктов - 55 %) массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более
8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше
0°С.
Примечание - Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.
3. созревание консервов [пресервов] из рыбы: Биохимические и физико-химические процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате которых улучшается консистенция, вкус и
запах консервов [пресервов] из рыбы.
4. созревание консервов [пресервов] из морепродуктов: Биохимические и физико-химические
процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате которых улучшается консистенция, вкус и запах консервов [пресервов] из морепродуктов.
5. буферность пресервов из рыбы [морепродуктов]: Показатель степени созревания пресервов из рыбы [морепродуктов], определяемый измерением буферной емкости продуктов гидролитического расщепления белка.
6. отстой в масле консервов из рыбы: Водно-белковая часть в масле консервов из рыбы, состоящая из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившаяся из рыбы при
стерилизации.
7. натуральный тузлук: Раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы при
сухом посоле.
8. филе - кусочки рыбы: Филе рыбы, нарезанное поперек прямым резом на части определенной
ширины.
9. филе - ломтики рыбы: Филе рыбы, нарезанное поперек наклонным резом к внутренней стороне филе на части определенной толщины.
10. рыбный рулет: Филе рыбы, свернутое в рулон внешней стороной наружу.
11. рубленые кусочки рыбы: Рубленые кусочки тушки рыбы произвольной формы.
Классификационные группировки консервов и пресервов
12. натуральные консервы из рыбы [морепродуктов] (Ндп. консервы в собственном соку): Консервы из рыбы [морепродуктов] без предварительной тепловой обработки с добавлением или без
добавления пряностей.
13. натуральные консервы из рыбы с добавлением масла: Консервы из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется.
14. консервы - уха: Консервы из рыбы одного или нескольких биологических видов с добавлением
или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном
или солевым раствором.
15. консервы-супы из рыбы [морепродуктов]: Консервы из одного или нескольких биологических видов рыб [морепродуктов] с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.
16. консервы из рыбы в желе: Консервы из рыбы, залитой желирующими бульоном или заливкой.
17. консервы из рыбы в масле: Консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом.
18. консервы из копченой [подкопченой] рыбы в масле: Консервы из предварительно выкопченной [подкопченной] рыбы, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле
не превышает норму, установленную нормативным документом.
19. консервы из рыбы в томатном соусе: Консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в
которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.
20. консервы из рыбы в бульоне: Консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном.
21. консервы из рыбы [морепродуктов] в соусе: -
22. консервы из рыбы [морепродуктов] в заливке: -
23. консервы из рыбы в маринаде: Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.
24. консервы-фарши из рыбы [морепродуктов]: Консервы из рыбы [морепродуктов] в виде
однородной измельченной массы и растительных добавок.
25. консервы-пудинги из рыбы [морепродуктов]: Консервы из рыбы [морепродуктов] в виде
однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного
масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.
26. консервы-паштеты из рыбы [морепродуктов]: Консервы из рыбы [морепродуктов] в виде
однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.
27. консервы-суфле из рыбы [морепродуктов]: Консервы из рыбы [морепродуктов] в виде
однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.
28. консервы из печени [молок, икры] рыб: Консервы из пищевых отходов при разделке рыб в
виде печени, икры, молок с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом.
29. консервы из рыбы [морепродуктов] с растительными гарнирами: Консервы из рыбы [морепродуктов] с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп.
30. рыборастительные консервы: Консервы из рыбы или морепоодуктов и растительных добавок, в которых доля рыбного сырья или морепродуктов составляет не менее 50 % массы нетто.
31. рыборастительные консервы в масле: Рыборастительные консервы, залитые растительным маслом.
32. рыборастительные консервы в томатном соусе: Рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной
нормативным документом.
33. рыборастительные консервы в бульоне [заливке, маринаде, соусе]: -
34.
овощерыбные консервы: Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых
доля рыбного сырья составляет менее 50 % массы нетто.
35. консервы из морской капусты: Консервы из морской капусты с добавлением или без добавления рыбы или морепродуктов, растительных добавок, томатного соуса или растительного масла.
36. пресервы из рыбы специального посола: Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта.
37. пресервы из рыбы пряного посола: Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта.
38. пресервы из рыбы в масле: Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.
39. пресервы из рыбы [морепродуктов] в соусе: -
40. пресервы из рыбы [морепродуктов] в заливке: -
41. малосоленые пресервы из рыбы: Пресервы из рыбы, в которых массовая доля поваренной
соли не превышает 6 %.
42. пресервы из рыбы с пряностями: Пресервы из рыбы с добавлением одного наименования
пряностей.
43. пресервы из рыбы с растительными добавками: Пресервы из рыбы с добавлением одного
наименования растительной добавки.
44. пресервы-пасты из рыбы [морепродуктов]: Пресервы из рыбы [морепродуктов] в виде
однородной тонко измельченной массы.
Основные технологические процессы
45. бланширование рыбы [морепродуктов] (Ндп. проварка): Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом
растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.
46. обжаривание рыбы [морепродуктов] (Ндп. обжарка): Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уплотнением мяса с образованием поверхностной корочки.
47. панирование рыбы (Ндп. панировка): Покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы
тонким слоем муки.
48. подсушивание рыбы: Тепловая обработка рыбы нагретым воздухом или инфракрасным излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на
поверхности рыбы.
49. подвяливание рыбы: Обработка рыбы подогретым воздухом или сушкой в естественных
условиях с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на
поверхности рыбы.
50. холодное копчение рыбы [морепродуктов]: Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] в
коптильной среде при температуре не более 40°C с частичным обезвоживанием до получения специфического запаха и вкуса копчености.
51. горячее копчение рыбы: Тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80°C до 180°C до получения кулинарной готовности, специфического запаха и вкуса копчености.
52. подкапчивание рыбы [морепродуктов]: Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] в коптильной среде для придания легкого специфического вкуса и запаха копчености.
Дефекты консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов
53. старение консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся снижением пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнением бульона, желе, соуса, потемнением мяса и заливки с изменением структуры мяса.
54. скисание консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса, изменением цвета и состояния заливки в
результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары.
55. металлический привкус консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы
[морепродуктов], характеризующийся наличием привкуса металлов.
56. сульфидное почернение консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы
[морепродуктов], характеризующийся потемнением рыбы [морепродуктов] в местах соприкосновения с
внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки.
57. перезревание пресервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект пресервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.
58. струвит: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли.
59. бомбаж консервов [пресервов] из рыбы: Дефект консервов и пресервов из рыбы в виде
выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.
60. бомбаж консервов [пресервов] из морепродуктов: Дефект консервов и пресервов из морепродуктов в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.
61. хлопуша: Дефект консервов из рыбы и морепродуктов в виде выпуклости донышка или крышки
банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке
банки с характерным хлопающим звуком.
62. птичка: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.
63. посторонние примеси в консервах [пресервах] из рыбы: Вещества в консервах [пресервах], которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и
указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
64. посторонние примеси в консервах [пресервах] из морепродуктов: Вещества в консервах
[пресервах], которые не являются производными морепродуктов и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим
увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
бланширование
морепродуктов
|
45
|
бланширование
рыбы
|
45
|
бомбаж
консервов из морепродуктов
|
60
|
бомбаж
консервов из рыбы
|
59
|
бомбаж
пресервов из морепродуктов
|
60
|
бомбаж
пресервов из рыбы
|
59
|
буферность
пресервов из морепродуктов
|
5
|
буферность
пресервов из рыбы
|
5
|
консервы в собственном соку
|
12
|
консервы
из икры рыб
|
28
|
консервы
из копченой рыбы в масле
|
18
|
консервы
из молок рыб
|
28
|
консервы
из морепродуктов
|
1
|
консервы
из морепродуктов в заливке
|
22
|
консервы
из морепродуктов в соусе
|
21
|
консервы
из морепродуктов натуральные
|
12
|
консервы
из морепродуктов с растительными гарнирами
|
29
|
консервы
из морской капусты
|
35
|
консервы
из печени рыб
|
28
|
консервы
из подкопченной рыбы в масле
|
18
|
консервы
из рыбы
|
1
|
консервы
из рыбы в бульоне
|
20
|
консервы
из рыбы в желе
|
16
|
консервы
из рыбы в заливке
|
22
|
консервы
из рыбы в маринаде
|
23
|
консервы
из рыбы в масле
|
17
|
консервы
из рыбы в соусе
|
21
|
консервы
из рыбы в томатном соусе
|
19
|
консервы
из рыбы натуральные
|
12
|
консервы
из рыбы натуральные с добавлением масла
|
13
|
консервы
из рыбы с растительными гарнирами
|
29
|
консервы
овощерыбные
|
34
|
консервы-паштеты
из морепродуктов
|
26
|
консервы-паштеты
из рыбы
|
26
|
консервы-пудинги
из морепродуктов
|
25
|
консервы-пудинги
из рыбы
|
25
|
консервы
рыборастительные
|
30
|
консервы
рыборастительные в бульоне
|
33
|
консервы
рыборастительные в заливке
|
33
|
консервы
рыборастительные в маринаде
|
33
|
консервы
рыборастительные в масле
|
31
|
консервы
рыборастительные в соусе
|
33
|
консервы
рыборастительные в томатном соусе
|
32
|
консервы-супы
из морепродуктов
|
15
|
консервы-супы
из рыбы
|
15
|
консервы-суфле
из морепродуктов
|
27
|
консервы-суфле
из рыбы
|
27
|
консервы
- уха
|
14
|
консервы-фарши
из морепродуктов
|
24
|
консервы-фарши
из рыбы
|
24
|
копчение
морепродуктов холодное
|
50
|
копчение
рыбы горячее
|
51
|
копчение
рыбы холодное
|
50
|
кусочки
рыбы рубленые
|
11
|
обжаривание
морепродуктов
|
46
|
обжаривание
рыбы
|
46
|
Обжарка
|
46
|
отстой в
масле консервов из рыбы
|
6
|
панирование
рыбы
|
47
|
панировка
|
47
|
перезревание
пресервов из морепродуктов
|
57
|
перезревание
пресервов из рыбы
|
57
|
подвяливание
рыбы
|
49
|
подкапчивание
морепродуктов
|
52
|
подкапчивание
рыбы
|
52
|
подсушивание
рыбы
|
48
|
почернение
консервов из морепродуктов сульфидное
|
56
|
почернение
консервов из рыбы сульфидное
|
56
|
пресервы
из морепродуктов
|
2
|
пресервы
из морепродуктов в заливке
|
40
|
пресервы
из морепродуктов в соусе
|
39
|
пресервы
из рыбы
|
2
|
пресервы
из рыбы в заливке
|
40
|
пресервы
из рыбы в масле
|
38
|
пресервы
из рыбы в соусе
|
39
|
пресервы
из рыбы малосоленые
|
41
|
пресервы
из рыбы пряного посола
|
37
|
пресервы
из рыбы специального посола
|
36
|
пресервы
из рыбы с пряностями
|
42
|
пресервы
из рыбы с растительными добавками
|
43
|
пресервы-пасты
из морепродуктов
|
44
|
пресервы-пасты
из рыбы
|
44
|
привкус
консервов из морепродуктов металлический
|
55
|
привкус
консервов из рыбы металлический
|
55
|
примеси
в консервах из морепродуктов посторонние
|
64
|
примеси
в консервах из рыбы посторонние
|
63
|
примеси
в пресервах из морепродуктов посторонние
|
64
|
примеси
в пресервах из рыбы посторонние
|
63
|
проварка
|
45
|
птичка
|
62
|
рулет
рыбный
|
10
|
скисание
консервов из морепродуктов
|
54
|
скисание
консервов из рыбы
|
54
|
созревание
консервов из морепродуктов
|
4
|
созревание
консервов из рыбы
|
3
|
созревание
пресервов из морепродуктов
|
4
|
созревание
пресервов из рыбы
|
3
|
старение
консервов из морепродуктов
|
53
|
старение
консервов из рыбы
|
53
|
струвит
|
58
|
тузлук
натуральный
|
7
|
филе -
кусочки рыбы
|
8
|
филе -
ломтики рыбы
|
9
|
хлопуша
|
61
|
Приложение A
(справочное)
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста
стандарта
1. пастеризация: Тепловая обработка продукта в герметично укупоренной таре при температуре, не превышающей 100°C, для гибели нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшения количества спорообразующих микроорганизмов и гарантирования микробиологической стабильности и безопасности продукта в
течение ограниченного срока годности при температуре 6°C и ниже.
2. стерилизация: Тепловая обработка продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100°C
для обеспечения микробиологической стабильности и безопасности продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях.
3. эксгаустирование: Частичное удаление воздуха из банки с продуктом вакуумированием или нагреванием
содержимого.
Ключевые
слова:
консервы, пресервы, рыба, морепродукты, термины, определения
|