на серваке лежит виртуальная машина с лиц софтом, будет ли считаться мультиюзерный доступ к ней считаться нарушением закона.
Если лицензия предусматривает поддержку числа пользователей большего или равного числу использующих ПО, то нет.
и насколько это доказуемо.
Доказательства и, соответственно, методы противодействия получению доказательств могут быть разные.
Например, вы можете затруднить проведение технического исследования сервера установив навесные системы защиты. Но, слабым звеном вашей обороны будут ...пользователи (работники фирмы). Они сдадут вас следствию со всеми потрохами.